Mercado Central de Buenos Aires: cómo es el funcionamiento del principal mercado mayorista de frutas y hortalizas de Argentina

Con 42 años de historia, el Mercado Central de Buenos Aires se consolidó como uno de los principales centros de abastecimiento de frutas y hortalizas del país. Más de 350 camiones ingresan diariamente al predio, que recibe mercadería destinada a verdulerías de la Ciudad de Buenos Aires y del conurbano. Control de alimentos, horarios de comercialización y una operatoria que comienza durante la madrugada forman parte de la cotidianidad del lugar.

Durante la entrevista realizada en el propio Mercado Central, el ingeniero agrónomo Oscar Liverotti, jefe del Departamento de Información Estadística, y Pamela Ríos, jefa del Departamento de Comunicación y Relaciones Institucionales, explicaron cómo funciona el complejo, cuál es su volumen de actividad y qué controles se realizan sobre la mercadería que ingresa.

Actualmente, el Mercado Central cuenta con 540 hectáreas, aunque unas 22 están destinadas específicamente a la actividad frutihortícola. Allí funcionan 12 pabellones y seis playas libres, con más de 500 firmas y alrededor de 700 puestos. Según explicó Liverotti, muchos operadores poseen más de un puesto, por lo que la cantidad de espacios comerciales no se corresponde con el número de empresas.

El predio reúne a más de 900 operadores mayoristas y minoristas y más de 80 empresas vinculadas con distintas actividades comerciales, logísticas y de distribución.

Movimiento comercial

El volumen de mercadería que pasa por el Mercado Central es de aproximadamente 1.400.000 toneladas anuales de frutas y hortalizas.

El 60% corresponde a hortalizas y el 40% restante a frutas. Con ese volumen, el Mercado Central se posiciona como el principal mercado mayorista de la Argentina. “Somos el mercado más grande de Argentina. Somos el tercero, más o menos, en volumen de venta de Latinoamérica”, explicó Liverotti, quien señaló que actualmente los mercados de México y San Pablo superan al argentino en volumen de comercialización.

En cuanto al movimiento de vehículos, si bien desde el Mercado Central aclararon que el número puede variar con el día y el tipo de actividad, el promedio estimado es de 350 camiones diarios.

La mayor circulación se concentra los lunes, miércoles y viernes, mientras que los martes y jueves la actividad es menor. El mercado mayorista permanece cerrado durante el fin de semana, no así la venta minorista del lugar, que se encuentra disponible toda la semana.

A ese movimiento se suman empresas vinculadas con la logística, el almacenamiento y la distribución que funcionan dentro del predio vinculadas con distintas actividades comerciales, logísticas y de distribución.

Entre ellas se encuentran compañías como Cruz del Sur, Mercado Libre, Coca Cola y Quilmes, además de empresas dedicadas al frío y depósitos fiscales. Por eso, la cifra de 350 camiones diarios incluye también parte de ese movimiento logístico.

ABASTECIMIENTO

De acuerdo con los datos aportados durante la entrevista, aproximadamente el 50% de las verdulerías de la Ciudad de Buenos Aires se abastece allí, mientras que también lo hace cerca del 30% de las verdulerías del primer y segundo cordón del conurbano bonaerense.

“Una parte viene para el mercado interno y otra parte va a supermercados directamente”, explicaron desde la institución.

Uno de los ejemplos es el de las empresas que trabajan con bananas y cuentan con depósitos dentro del predio. Ahí pueden climatizar la fruta y posteriormente distribuirla hacia distintos destinos, tanto dentro del propio Mercado Central como directamente a supermercados.

PUESTOS

Acceder a un puesto dentro del sector frutihortícola no es sencillo. Una de las principales características de la actividad es la continuidad de las personas que comenzaron a trabajar en el mercado desde sus comienzos.

“Es muy difícil que un operador que arrancó, que por ahí estaba en el Mercado de Abasto y se vino para acá, lo deje. Hoy incluso hay puestos que ya están en manos de la tercera y cuarta generación de una misma familia. Eso habla de la continuidad, pero también del fuerte sentido de pertenencia que existe en el Mercado: generaciones que decidieron continuar la actividad y mantener vivo el legado de quienes se instalaron acá desde aquellos primeros años, allá por 1984”, explicó Ríos.

Al tratarse de un organismo público, los espacios disponibles se adjudican mediante procesos de licitación. Sin embargo, la disponibilidad es limitada debido al alto nivel de ocupación de los pabellones.

Los puestos que funcionan actualmente tienen una relación comercial privada entre los distintos integrantes de la cadena. El operador o puestero negocia con el productor las condiciones de compra de la mercadería, mientras que luego establece sus propias condiciones de venta con los comerciantes minoristas. El Mercado Central no interviene en esos acuerdos.

En cambio, el arancel que los operadores abonan al propio Mercado Central tiene una modalidad establecida: el pago se realiza mensualmente.

CONTROL DE MERCADERÍA

Uno de los aspectos más importantes de la actividad es el control de los alimentos que ingresan al predio. La fiscalización no se limita al estado de los puestos, sino que también alcanza a la mercadería.

El Mercado Central cuenta con una gerencia de calidad y un laboratorio propio, donde se realizan distintos análisis sobre muestras tomadas de manera aleatoria.

“Se hacen análisis bromatológicos, de residuos de plaguicidas, bacteriología”, detalló Liverotti durante la entrevista. Las muestras se toman al azar sobre la mercadería que ingresa y, en caso de detectarse un resultado negativo, se vuelve a intervenir sobre el productor responsable del envío.

Uno de los controles mencionados es el análisis de residuos de plaguicidas, cuyo resultado puede obtenerse aproximadamente en seis horas. Si se detecta alguna irregularidad, el procedimiento puede extenderse debido a que se repite el análisis para descartar una posible contaminación o error.

Durante ese período, la mercadería queda sin comercializar. “La mercadería no se vende hasta no tener el resultado”, explicaron.

UN DÍA EN EL MERCADO

La jornada del Mercado Central comienza mucho antes de que las verdulerías abran sus puertas. Durante la madrugada se produce la descarga de mercadería y, posteriormente, comienza la comercialización. Según explicaron los representantes de la institución, la venta se desarrolla aproximadamente entre las 2 y las 11 de la mañana.

En paralelo, los inspectores recorren las naves y verifican las condiciones de los puestos y de la mercadería.

La velocidad juega un factor determinante dentro de este circuito. A diferencia de otros productos, las frutas y hortalizas tienen una vida útil limitada y requieren una rápida distribución.

Por ese motivo, el objetivo de los operadores es vender y distribuir la mercadería durante el mismo día, reduciendo al máximo el tiempo que permanece almacenada.